La torta d’erbi è un dolce di pasta frolla di forma rotonda cotta in forno dall'insolito ripieno di bietole, pane raffermo e piccole delizie, come nella tradizione della cucina "povera" lucchese.

E' la torta tradizionale di santa Zita, santa cara ai lucchesi, co-patrona di Lucca, delle casalinghe, dei guardarobieri e dei fornai. Viene celebrata in città il 27 aprile con mostre e mercatini floreali dislocati in varie piazze del centro storico. Per le strade il profumo dei fiori si fonde a quello delle torte d’erbi, preparate nelle case.

È bello poter raccogliere con le proprie mani i frutti della terra e del mare.
Ma ci sono delle regole da rispettare, per la tutela dell’ambiente, dei prodotti, e per il rispetto dei diritti di tutti i “raccoglitori”. Per la raccolta dei funghi così come dei mirtilli, per la pesca in acqua dolce, così come per quella in mare di pesci ed arselle.
Semplici regole, patentini dalla rapida acquisizione, grazie ai quali si è liberi di contribuire, con un utilizzo sostenibile, alla salvaguardia delle nostre terre.

Il farro è un cerale antichissimo, capostipite di tutti i cerali, rinomato cibo di popoli antichi come assiri, babilonesi, romani..  recentemente se ne sono riscoperte le importanti qualità nutritive che lo rendono di nuovo concorrenziale e molto utilizzato in cucina, anche dai più grandi chef.

Dall’Aia del Magazzini, ottava e pemultima tappa della passeggiata mangereccia nelle “Contee del farro” arriva una delle più tradizionali ricette della Garfagnana, la torta salata di farro. Un ottimo passepartout per spuntini merende aperitivi e antipasti rustici. Si accompagna bene a salumi e formaggi, vini e birre.
Ecco la ricetta per sei persone.

Il malto d’orzo è la base di tutte le birre. Nelle mie Birre di Farro, quest’ingrediente lo aggiungo in percentuale, solo una è 100% farro, che viene maltato in Germania. Per i malti chiari uso quelli tedeschi, che è la nazione più vocata per questa tipologia. Per i malti, diciamo, caramellati, più scuri, quelli del Belgio. I malti torrefatti, cioè per le birre scure, nere, provengono dall’ Inghilterra, la più specializzata in quel tipo di birra.

ACCADEMIA INTERNAZIONALE DI CUCINA ITALIANA

La farina di neccio si presta a preparazioni tradizionali e innovative.
Ecco una ricetta originale di Gianluca Pardini che associa due frutti secchi dai sapori caratteristici.

Cosa ci vuole ( per 10 persone circa)

Per le crèpes:
3 uova intere,
5 cucchiai di farina,
5 cucchiai di farina di castagne,
350 ml di latte,
un pizzico di sale,
un poco di strutto per la padella.

Per la salsa nocciola:
altri 500g. di crema pasticcera, con aggiunta di 200g di crema alla nocciola.

Un classico dell’autunno, un piatto che riassume in se’ il territorio della Provincia di Lucca e tutta la salute di un piatto saporito ed equilibrato: il farro dalla Garfagnana, i fagioli dalla piana di Lucca, l’olio dalla Versilia.

cosa ci vuole

500 g di fagioli scritti gia ammollati,
120 g di farro gia ammollato,
2 spicchi di aglio,
1 rametto di rosmarino,
1 rametto di timo,
olio EVO,
sale e pepe,
90 g di Pancetta arrotolata (facoltativo)
brodo di verdure.

come si fa

La farina di neccio si presta a preparazioni tradizionali e innovative. Ecco la versione attuale dei classici “necci” con la ricotta in una ricetta di Gianluca Pardini.