Giovanni Giovannoni è il presidente dell’associazione “Rosso e i suoi fratelli”. ” Ci occupiamo di semina, raccolta, conservazione e vendita dei fagioli della Lucchesia.”
Prepariamo il terreno a canone tradizionale: affinamento del terreno arato, concimazione a base di letame, semina a file distanti 50 centimetri l’una dall’altra e sarchiatura per eliminare le male erbe. Quando la pianta cresce, si procede allo “sfalcio” utilizzando una barra falciante, il fagiolo viene lasciato essiccare sul campo per circa 5 giorni fino alla trebbiatura. Da qui si esegue la prima pulitura e conseguente trattamento in frigo a -25 gradi per quindici giorni, per eliminare eventuali insetti ed è un ottimo metodo di conservazione. Passato questo periodo, i fagioli sono fatti “rinvenire” a temperatura ambiente e quindi si esegue una seconda pulitura “a dito”: i fagioli vengono messi su un rullo scorrevole e i contadini con il solo ausilio delle loro mani e della loro vista tolgono le impurità rimaste.
La mia azienda si trova a S.Ginese su una superfice di circa 15 ettari, abbiamo cominciato a lavorare sul prodotto secco dal 1999 e coltiviamo quattro varietà di fagiolo: Rosso della Lucchesia, Cannellino di S.Ginese, Scritto di Lucca, Fagiolo malato (dal colore giallo pallido). Questi fagioli diversi tra loro per consistenza della buccia e intensità di sapore si adattano algi usi più disparati, dagli antipasti al dolce. Tutto quel che raccogliamo lo conferiamo alla Cooperativa Unitaria di Porcari e da li viene rivenduto. il “Rosso” e gli altri “fratelli” si trovano in vendita in tutti i negozi di alimentari della zona ma anche alla coop.