La tête-monté ou “soppressata” est une saucisse généralement de grande taille:. 20 kg, de forme ronde et plate avec un diamètre de 10 à 15 cm; peut être l’on trouve, cependant, soppressate également plus petit. La pâte est faite de fragments grossiers de porc, a une texture lisse, rouge foncé au gris/marron et très parfumée. On sélectionne les parties du cou, la tête et les joues de porc qui sont coupés en morceaux pas trop petits. Plus tard, après une cuisson prolongée, on pétrit la viande cuite avec du sel, poivre, clous de girofle, noix de muscade, la cannelle, la coriandre, l’ail et le macis. Le tout est laissé égoutter pendant quelques minutes dans des sacs de lin ou de jute ou des caisses en bois pour bien mélanger poursuivies pour faciliter la perte d’eau. Il est alors fourré dans l’intestin de vache frais. Après un temps de refroidissement d’environ 24 heures, le fromage de tête est prêt à la consommation.
Charcuterie et Fromages
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