La testa in cassetta o soppressata è un insaccato generalmente di grosse dimensioni: di 20 Kg. circa, di forma rotonda e schiacciata con un diametro di 10/15 cm; si possono trovare però anche soppressate più piccole. L’impasto è costituito da frammenti grossolani di carne di maiale, ha una consistenza morbida, colore rosso scuro tendente al grigio/marrone ed è molto profumata.
Si selezionano le parti del collo, della testa e delle guance del suino che vengono tagliate a pezzi non tanto piccoli. Successivamente, dopo cottura prolungata, si impastano le carni cotte aggiungendo sale, pepe in grani, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, coriandolo, aglio e macis. Il tutto viene lasciato a scolare per alcuni minuti in sacchi o in fodere di tela o di iuta, oppure in cassette di legno continuando ad amalgamare bene per facilitare la perdita di acqua.
Successivamente viene insaccato in budello vaccino fresco. Dopo un raffreddamento di circa 24 ore la soppressata è pronta per il consumo.