La storia di questo prodotto risale a tempi remoti. Per la semplicità nella preparazione è stato senza dubbio uno dei primi affettati ad essere preparato. I riferimenti bibliografici sulla conoscenza della pancetta arrotolata della Lucchesia risalgono già al 1600. Si presenta con un colore esterno marrone chiaro a causa della cotenna di maiale che non viene tolta e che è caratteristica distintiva rispetto ad altre pancette. La superficie esterna può essere legata o cucita con corda di cotone. La pancetta al suo interno presenta, in proporzioni variabili, una parte magra prevalente e da una parte grassa; è ben visibile un leggero strato di spezie e droghe, il tutto disposto a forma di “girella”. Il sapore e la consistenza variano molto a secondo della stagionatura, prevalgono comunque aromi di aglio, cannella e chiodi di garofano mentre la morbidezza della carne aumenta con la stagionatura. Per la preparazione del prodotto migliore sono preferiti maiali locali, allevati a livello familiare. La cura degli alimenti conferisce particolari pregi (consistenza e sapori) al grasso, oltre che una giusta proporzione tra parte grassa e magra. Per la drogatura, una volta arrotolata e legata con spago di cotone, sono impiegate spezie e la “pestatine lucchese”, un pesto a base di aglio, pepe e rosmarino. Si consiglia di utilizzarla in cucina per esaltare il sapore di molti piatti tipici: fagioli “all’uccelletto”, ecc.
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