L’histoire de ce produit remonte à l’Antiquité. Pour la simplicité dans la préparation était sans aucun doute l’une des premières coupes à préparer. Les références bibliographiques sur les connaissances de “pancetta” en Lucchesia dates au 1600. Il montre une couleur brun clair extérieur en raison de la couenne de porc qui ne est pas éliminé et qui lui donne une particularité par rapport aux autres lards. La surface extérieure peut être liée ou cousu avec de la corde de coton. Le bacon intérieur présente, dans des proportions, une partie maigre et une substantiele partie graisse; il est clairement visible à l’enterieur, une légère couche d’épices et d’aromes, toutes disposées en forme de “tournant”. La saveur et la texture varient grandement selon l’assaisonnement, continuent de prévaloir arômes d’ail, la cannelle et les clous de girofle, tandis que la douceur de la viande augmente avec l’âge. Pour préparer le meilleur produit on préférés de porcs locaux, élevés au niveau des ménages. Le soins alimentaire donne des avantages spéciaux (texture et de saveur) à la graisse, ainsi qu’une bonne proportion entre le gras et maigre. Pour l’assaisonnement, une fois roulé et ficelé avec de la ficelle, le coton, on utilize les épices et le «pestatina de Lucca”, un pesto à base d’ail, de poivre et de romarin. Il est conseillé de l’utiliser dans la cuisine pour rehausser la saveur de nombreux plats: des haricots “all’uccelletta”, etc.
Charcuterie et Fromages
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