L’histoire de ce produit de la boucherie de Lucca remonte à l’Antiquité. Tous les bouchers consultés, à la plaine de Lucques et dans la vallée de Serchio, se appellent que la saucisse a toujours été produite, au moins depuis ont abat les porcs . La technique de fabrication et l’apparence, sont restés globalement inchangés au fil du temps, ce qui confirme le caractère traditionnel de ce produit. Il se présente comme une série d’éléments de forme plus ou moins cylindrique 7-9 cm de longueur, avec un diamètre d’environ 5 cm, que l’on appelle “souris”, maintenues ensemble et, en même temps, qui se distingue de l’autre, par un morceau de ficelle qui se étend sur toute la longueur de l’enveloppe (2-3 mètres). Les «souris» sont parmi les traits distinctifs du produit et pour les irrégularités dans leur forme, de l’artisanat, qui pour leur apparence plutôt «squat», que saucisses conventionnelles. Le rapport, équilibré entre le maigre et la partie de graisse rend la pâte délicatement douce à étaler sur le pain. Odorat et le goût sont ceux de la viande fraîche épicée et délicat. La simplicité dans la préparation (l’investissement des entreprises au minimum tant en termes de matériel nécessaire que le stockage local) le court espace de temps qui se écoule avant la consommation (4-5 jours) contribuent sans aucun doute à la réussite de cette saucisse.
Charcuterie et Fromages
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