Produit depuis environ 10 ans, le “manzo di pozza” est le fruit de certains éleveurs et bouchers promoteurs de l’association “Viande de boeuf de la Garfagnana et Media Valle du Serchio” qui veulent exploiter cette viande especiale, à travers la récupération d’une vieille tradition de conservation. Le produit est présenté comme un coup de viande avec la surface extérieure légèrement et uniformément couvert avec des grains de poivre noir. Présente une consistance à la coupe de viande assaisonnée et une couleur généralement rouge, plus ou moins intense. Il est produit exclusivement avec de la viande de gros bovins élevés dans la Garfagnana et la Vallée du Serchio. Les parties de l’animal qui sont utilisés sont principalement la cuisse ou la partie meilleure de l’épaulement à partir de laquelle on prends des morceaux de viande de poids variant de 2 à 4 kg. Le typique de la viande bovine “di pozza” n’est pas eulement déterminée par le choix des meilleures viandes, mais aussi par l’assaisonnement qui est faite dans des cuves de pierre appelés «pozza». La viande est vendue à la production par les boucher meme et minimalement au traiteurs spécialisés dans les Media Valle du serchio et de la Garfagnana. Il est recommandé à la fois comme un hors d’oeuvre ou deuxième cours; tranchés très mince, comme le “carpaccio”, il peut être assaisonnés soit avec huile EVO, que avec du fromage “pecorino” rasée de la Garfagnana, ou avec de l’huile EVO et des champignons finement haché.
Charcuterie et Fromages
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