Lardo di Camaiore est un produit de charcuterie typique très appréciée par les gourmets, à l’aspect blanc avec des rayures rose, fabriqués à partir de la graisse prise au dos du porc, la taille maximale de 500/1000 gr.
Il est un produit de la tradition et de la culture rurale, puisque presque toutes les familles faisait dans l’hiver, la “concia” du porc et le lardon représentait l’usages culinaires les plus répandues pour la partie la plus grasse du porc. La partie grasse du dos du porc, les deux moitiés de gauche et de droite qui sont obtenus en coupant le porc le long du filetage du dos, sont coupées en morceaux réguliers du poids de 800/1000 g chacune et une épaisseur de 3-6 cm. Les pièces obtenues, recouverts d’une riche couche de sel et de poivre, d’ail et de romarin, sont posés sur les planchers de marbre légèrement inclinée pour favoriser l’élimination de l’eau formée au cours de la période de durcissement; après ce traitement le lardon perd un peu de l’humidité initiale et améliore les arômes et les goûts fournies par les epices simultanément. Après une maturation courte, généralement d’environ 40 jours, ce qui le rend compact et sec, tel que requis par l’école de Camaiore, le “lardo” est prêt à être commercialisé. Il est utilisé coupè en tranches très fines accompagnées de pain grillé ou frais, et comme assaisonnement pour les soupes et les plats. Vente directe aux épiceries ou boucheries.
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