Les origines de jambon Bazzone date de la fin du XIXe siècle, lorsque les familles paysannes de la vallée de Serchio abattus porcs pesant 200 kg, ce qui entraîne dans les cuisses d’environ 18 kg. Le processus de la production d’ailleurs, a été maintenu aujourd’hui encore, à condition que ces jambons de poids importante et allongée, ont été placés avec d’autres parties du porc (lard, saindoux, gota) à l’intérieur d’un bassin de pierre pour le durcissement, avec l’ajout de sel, l’ail, les épices et le vin. le jambon Bazzone produit actuellement pesant aux alentour de13 à 15 kg en fonction de l’âge; il montre une forme typique allongée et avec une étape d’environ 4-5 cm lelong (Bazza), d’où le nom. La viande est généralement rouge profond et peut avoir petite infiltration de la graisse qui donnent un goût assez reconnaissable mais délicate.
le jambon Bazzone Garfagnana et Vallèe du Serchio, à partir de 2004 est un bastion Slow Food, est encore produite en respectant largement la vieille tradition. Après le parage, les jambons sont placés dans des groupes de 5-6 dans une pierre chaude de Cardoso avec l’ajout de sel, poivre, épices, laurier, l’ail et le romarin. Après environ 90 jours, les jambons sont retirés des réservoirs, lavés et mis à sécher dans cellules adapté au froid, à température et humidité contrôlée. Une fois séchées, elles sont recouvertes d’une chemise principalement constitué de poivre, un peu d’ail et d’épices, puis suspendus au plafond des chambres bien aérés ou dans des caves sombres. Après un minimum de 20 à 36 mois de durcissement lent, le Jambon Bazzone est prêt à la consommation.
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