Il s’agit d’un salami particulier dont sont utilisés dans la préparation toutesles parties du porc d’une moindre qualité qui n’auraient pas utilisé autrement. Il est présenté sous des formes varieès en fonction du type de boîtier dans lequel il est mis en sac, généralement d’un pain rond, de couleur brun foncé. Il est très parfumé et laisse un goût fort dans la bouche. IleEst produit tout au long de la Garfagnana. Dans une chaudière l’on cuit pendant environ deux heures la tête du cochon entier, le cœur, la langue, la couenne de porc et dans certains cas le poumon. Après la tête soigneusement désossées, toute la viande bouillie est faite en petits morceaux qui sont ensuite mélangées avec le sang, le sel, le poivre, la cannelle, la muscade et le clou de girofle.Omn le met ensuite au manuel dans la vessie ou de l’estomac (Buzzetto) du porc qui est ensuite cousu et fait bouillir pendant trois heures dans le bouillon dont on avait précédemment cuite la viande. BiroldoGarfagnana est disponible toute l’année, avec une baisse dans les mois d’été. Il est commercialisé principalement au niveau local, pour une petite partie dans certaines villes de la Toscane comme Lucques, Pise, Livourne et Massa. Il est reconnu comme unPrésidium Slow Food et quelques producteurs de Garfagnana ont formé un groupe pour l’amélioration et la préservation. BiroldoGarfagnana peut être consommé frais ou en apéritif, coupé en tranches fines et chauffé dans une casserole et servi avec la polenta de châtaignes.
pour plus d’informations sur Biroldo, vous pouvez consulter le site web des bastions des SlowFood
Le Biroldo de Garfagnana c’est un type de boudin noir très épicé produit à partir du sang et de la viande du porc.
Pour sa production on utilise la tête du porc comme partie plus maigre e pauvre. La tête est faite bouillir pour 3 heures, puis elle est désossée et assaisonnée avec sal et épices (fenouil, poivre, cannelle, noix muscade).
Après l’assaisonnement, le boucher rempli la vessie du porc avec la viande épicée et puis il la fait bouillir pour 5 heures. Après ce temps là, il laisse refroidir à l’extérieur et il met un poids sur la viande ainsi que les liquides sortent.
La particularité du « biroldo » c’est l’absence d’éléments doux comme cacao, fruit confit, ou pignons, qui se trouvent au contraire dans les boudins noirs des autres régions toscanes. En plus, le boudin noir de Garfagnana est produit à partir de la tête du porc, au contraire du boudin noir de Lucca ou de la région Apuana qui est produit avec le foie et le cœur.
Même aujourd’hui cette charcuterie est produite en suivant le même traitement traditionnel, et le résultat c’est une forme ronde et écrasée au centre, qui poids 1,5 kg, et qui a le goût intense d’épices et d’aromes, et avec une couleur rouge foncée tendant au marron.
Pour le mieux goûter on recommande de le couper en rondelle d’épaisseur 1 cm, et de le combiner avec du pain de Garfagnana ou avec des pommes de terre.
Le Biroldo de Garfagnana est un “presidia Slow Food” initiative qui réunit les producteurs de cette ancienne spécialité afin de promouvoir le produit, que malheureusement est connu seulement au niveau local.