Si tratta di un insaccato particolare nella cui preparazione vengono impiegate tutte quelle parti di minor pregio del maiale altrimenti non utilizzate. Si presenta sotto varia forma a seconda del tipo di involucro in cui viene insaccato, generalmente ha la forma di una pagnotta rotonda, di colore marrone scuro. Risulta molto profumato e lascia in bocca un gusto intenso. Viene prodotto in tutta la Garfagnana. In una caldaia vengono cotte per circa due ore l’intera testa del maiale, il cuore, la lingua, le cotenne e in alcuni casi il polmone. Dopo aver accuratamente disossato la testa, tutta la carne lessata viene fatta a piccoli pezzi che sono poi amalgamati con sangue, sale, pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Si procede quindi all’insaccatura manuale nella vescica o nello stomaco (buzzetto) del maiale che viene poi cucito e posto a bollire, per altre tre ore nel brodo dove precedentemente era stata cotta la carne. Il biroldo della Garfagnana è disponibile durante tutto l’anno, con una flessione nei mesi estivi. Viene commercializzato prevalentemente in loco, in minima parte in alcune città della Toscana quali Lucca, Pisa, Livorno e Massa. È riconosciuto come Presidio Slow Food ed alcuni produttori della Garfagnana si sono costituiti in associazione per la sua valorizzazione e salvaguardia. Il biroldo della Garfagnana può essere consumato fresco come salume o come antipasto, tagliato a fette sottili o anche scaldato in padella accompagnato da polenta di castagne.
per avere altre informazioni sul biroldo, potete consultare il sito dei presidi di SlowFood
Il Biroldo della Garfagnana è un particolare tipo di sanguinaccio molto saporito e speziato prodotto con carne e sangue di maiale.
Per la sua produzione si utilizza la testa del suino come parte più magra e meno nobile dell’animale. Questa viene bollita per circa tre ore, disossata e successivamente conciata con sale e spezie come finocchio selvatico, pepe, cannella e noce moscata.
Dopo averlo speziato a dovere, il norcino insacca l’impasto nella vescica del maiale e bolle nuovamente il tutto per altre cinque ore circa, dopodiché fa raffreddare il tutto all’aria aperta con sopra un peso per farne uscire tutto il liquido in eccesso.
Il Biroldo della Garfagnana si distingue per l’assenza di elementi dolci come cacao e canditi o pinoli presenti invece nei sanguinacci tipici di altre zone toscane e, diversamente da quello Apuano di Montignoso o di Lucca viene prodotto solo con la testa del maiale e non con altri organi interni come cuore o fegato.
Questo insaccato ancora oggi viene prodotto seguendo la stessa lavorazione tradizionale e il risultato e’ una “pagnotta” schiacciata al centro che pesa all’incirca 1,5 Kg con un sapore intenso di spezie e aromi e un colore rosso scuro tendente al marrone.
Per gustarlo al meglio si consiglia di consumarlo entro quindici giorni dalla produzione, tagliato a fette spesse un centimetro circa e preferibilmente accompagnato al pane di patate Garfagnino.
Il Biroldo della Garfagnana è un “presidio Slow Food” progetto che riunisce gli ultimi produttori al fine di preservare questa specialità antica in modo che la produzione non si perda e con questa gli usi e le tradizioni alimentari locali.