"La compagnia ha di entrata staiuole 9 di grano, con obligo di distribuire 6 in tanto pane il Giovedi Santo, dandone uno per famiglia: et le altre 3 le consuma in dare pasimata et fare altro a loro beneplacito“.
Così recita Libro delle visite pastorali del Vescovo di Lucca vol 39. custodito presso l'Archivio Arcivescovile di Lucca.
Un'altra menzione in un documento della parrocchia di San Jacopo a Gallicano del 1603, indica come pagamento fatto dalla Chiesa con il grano ricavato dalle rendite dei suoi terreni
“per i campanari, il maestro, il sacrestano, gli operai e per la pasimata ai poveri” ne fa la patria riconosciuta anche se può avere qualche piccola variante da paese a paese.
E' la tradizionale focaccia di Pasqua preparata con tante uova e aromatizzata di anice, un pane rituale, nella sua versione originale non dolce ma che con il trascorrere del tempo è stato modificato leggermente con l’inserimento nell’impasto dello zucchero e dell’uvetta fino a farlo diventare il dolce della ricorrenza dei giorni nostri, un bene da dividere fra tutti, significato di unione e fratellanza.
Cosa ci vuole:
1Kg di farina bianca tipo 0
6 uova
400 gr di zucchero
200 gr di burr
250 gr di uvetta
lievito madre
un pizzico di sale
un cucchiaio di semi d’anice
un bicchierino di vin santo
acqua o latte quanta ne richiede l’impasto.
e... tre giorni di lavorazione!
come si fa:
Il primo giorno; la sera preparate un impasto con il lievito madre e 170 gr di farina, 1 uovo, 30 gr. di burro, 65 gr di zucchero, acqua o latte quanto basta, e lasciare a riposare.
Il secondo giorno: la mattina prendete l'impasto e aggiungete 330 gr di farina, 2 uova, 70 gr di burro, 135 gr di zucchero, acqua o latte quanto basta, impastate nuovamente e lasciare lievitare. La sera aggiungete all’impasto 500 gr di farina, 3 uova, 100 gr di burro, 200 gr di zucchero, acqua o latte quanto basta e mettete i 250 gr. di uvetta a "rinvenire" nel vinsanto.
Il terzo giorno: la mattina prendete l'impasto e aggiungete l'uvetta, il vin santo, i semi di anice. Mettete il composto in una teglia alta almeno 8 cm, larga 26-28 cm e lasciarla lievitare al caldo. Nel pomeriggio scaldate il forno a 180° circa e quando l’impasto lievitato avrà superato l’orlo della teglia infornate e cuocete per 50-60 minuti.
In molti paesi usa ancora portare a far benedire la Pasimata durante la messa di Pasqua insieme alle uova sode.
Buona Pasqua!
