Tizzone du Giustagnana

Cette saucisse vient d’une ancienne tradition qui remonte à 1800. Il est une viande qui peut être trouvé dans deux types: une forme allongée pesant environ 700 g kg -1, l’autre pour former plus arrondie pesant 4-6 kg. La couleur extérieure est assez sombre pour un contact prolongé du produit avec de la cendre. Fondamental pour l’obtention d’un produit de haute qualité est la matière première. Pour la viande séchée peut être mieux préservés et ne nécessitant pas l’ajout de colorants et épaississants, les porcs Landrace sont nourris avec un régime alimentaire qui se produit environ 70% de la demande de produits alimentaires de la ferme et pour le reste de la farine de l’extérieur et les produits laitiers de traitement des déchets. Châtaignes, pommes de terre, pommes, légumes, parfois glands sont régulièrement administrés et contribuent à la réalisation d’un niveau de qualité élevé. Le maigre et du gras, une fois assorti, ils sont mélangés manuellement. Ils sont ensuite ajoutés de petites quantités de salpêtre (autorisées par la loi) et un mélange d’épices bien dosé. Une fois mis en sac, le saucisson est mis à sécher dans la cave pour une période allant de deux semaines pour les petites formes, jusqu’à 2-3 mois pour les formes plus grandes; par la suite il faut placer la conservation dans les cendres pendant une durée variable de 1 mois, pour les petites formes, à 3-4 mois pour les grandes formes. Après la maturation sous la cendre de charbon est laissé à décanter pendant pas plus de cinq jours et est ensuite facilement commercialisé. La cendre de bois utilisé aussi divers que oliviers, de châtaigniers, de genêts, avec l’ajout d’aiguilles de pin. La transition en cendres, ainsi que l’augmentation de la durée de vie du produit enrichi avec des arômes et ne prend un goût très particulier. Il est vendu dans les restaurants et cavistes. Actuellement la production est autour d’une moyenne d’environ 40 kg par semaine.