La cuisine, comme nous le savons, est une tradition orale.
I mangiari lucchesi (MPFazzi Editore à Lucca) est un petit livre qui recueille le meilleur de la tradition gastronomique de Lucca par la voix des cuisiniers et des employés de cuisine.
Voici l'histoire de Tordelli
A Lucques, on appelle les tortelli "tordelli".
Pour les préparer, nous allons d'abord préparer leur garniture :
une bonne tranche de rôti de bœuf et une tranche de rôti de porc d'environ 300 grammes au total, finement hachées, une tranche de pain trempée dans le bouillon, deux cuillères à soupe de parmesan et une de pecorino râpé, 2 œufs, les feuilles d'un brin de poivre, une petite touffe de persil haché, sel et poivre. Mélangez bien jusqu'à ce que tous les ingrédients soient mélangés.
Préparez la pâte en étalant autant de farine que je peux en mettre dans 4 œufs entiers ; ajoutez une pincée de sel, pétrissez longuement et étalez-la très finement en longues bandes larges d'une main.
Disposez-y de petites cuillères de farce à intervalles réguliers, enveloppez et fermez chaque tordello en le coupant en deux avec un verre ou avec l'emporte-pièce spécial. Les tordelli seront prêts et alignés sur la nappe préalablement farinée. Faites-les cuire dans une grande quantité d'eau salée. Lorsqu'ils sont cuits, les retirer à l'aide d'une écumoire, les mettre à égoutter dans une passoire, puis les assaisonner en couches dans une soupière avec de la sauce à la viande, saupoudrée de parmesan râpé.
