In Versilia, l'aria salmastra di mare si mescola con i profumi intensi che provengono dalle cucine; è il profumo di pesce, ed è così da sempre: calamari, sogliole, triglie, vongole, telline - che gli abitanti del luogo chiamano "arselle" o "nicchi" - e soprattutto pesce azzurro. Per troppo tempo e ingiustamente il pesce azzurro è stato considerato un pesce di seconda scelta. Il cosiddetto "pesce dimenticato" lo consumavano soprattutto i pescatori quando rientravano dal mare, direttamente sulla banchina, appena pescato, cotto in graticola su fuochi improvvisati. Sarde, alici, sgombri, acciughe, se ne pescano ancora in abbondanza nel mare della Versilia.
Al mattino, e nel primo pomeriggio i pescherecci rientrano dalla pesca e attraccano lungo il canale Burlamacca nei pressi della passerella pedonale di Viareggio. Nelle cassette c'è un po' di tutto; la tipologia del pescato varia a seconda della stagione, ma una costante resta, i prezzi sono sempre contenuti. I residenti acquistano preferibilmente il pesce azzurro, le saporite cicale oppure i pesciolini di paranza per la frittura mista. croccanti E deliziosi si mangiano conditi con un po' di limone, inclusa l lisca che in cottura diventa tenera.
Da alcuni anni le proprietà nutrizionali del pesce "dimenticato" sono state rivalutate. Ricco di minerali, vitamina A e B è facile da digerire e costituisce un'ottima alternativa ad altri cibi proteici. Il costo è di gran lunga inferiore a quello dei pesci più pregiati e la tradizione locale propone un patrimonio enorme di ricette per cucinarlo, una migliore dell'altra. Anche i ristoranti della Versilia hanno imparato a rivalutare questo pesce reinterpretando la tradizione ed inventando una cucina di grande piacere.
Negli scorsi anni è stato realizzato anche un libro di ricette proposte dagli chef di Vetrina Toscana per cucinare questo pesce. Ampia disponibilità, prezzi accessibili, notevoli vantaggi per la salute, grazie alla presenza di acidi grassi omega 3 e omega 6, e per l’ ambiente sono i vantaggi dell’utilizzo di pesce “dimenticato” in cucina.
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