Withe truffle of Lucca

Tue, 05/28/2019 - 10:03

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La truffe blanche de Toscane (Tuber magnatum pico) est une variété de Tuber magnatum que l'on trouve dans certaines parties du nord des Apennins (partie orientale) et dans une zone centrale assez étendue qui s'étend de la province de Pise aux frontières du Latium. Elle présente une couche externe lisse, jaune clair ou verdâtre et une chair plus ou moins marron clair à noisette, parfois nuancée de rouge vif, avec des veines claires, fines et nombreuses. Elle a des dimensions variables, de celles d'une graine de maïs à celles d'une grosse orange, tout au plus. Il dégage un arôme fort et agréable, semblable à celui du fromage fermenté.

La truffe blanche est consommée fraîche car elle ne se prête pas à la cuisson, ce qui lui fait perdre la plupart de ses qualités organoleptiques.

La période des récoltes se situe entre le 10 septembre et le 31 décembre. L'opération de récolte est effectuée à l'aide de chiens spécialement dressés et d'un outil spécial, la bêche, constituée d'un manche en bois court et robuste à l'extrémité duquel est fixée une petite bêche de forme variable. Les truffes sont conservées au réfrigérateur, dans des récipients fermés.