La vellutata di Giovanni

Mer, 02/10/2021

Ricette

Giovanni Giovannoni è il presidente dell'Associazione "Rosso e i suoi fratelli", e coltivatore custode del fagiolo rosso di Lucca e le altre 17 varietà coltivate nella Piana di Lucca.

Coltivatore per passione, è anche un ottimo e generoso cuoco più volte finalista della "disfida della zuppa" la gara semiseria tra cuochi organizzata da Slow Food nel periodo invernale. Profondo conoscitore della natura "leguminosa", non si tira mai indietro quando c'è bisogno di un buon consiglio su abbinamenti "leguminosi" con carni, spezie, vini, ortaggi.

Non si sola zuppa, infatti, Giovanni è autore di un'ottima e semplicissima vellutata di fagiolo rosso di Lucca. "La cosa più semplice e gustosa del mondo" dice lui, e tutto grazie al fagiolo che, sapido per natura, non ha bisogno di tanti convenevoli per dare il meglio di se' e accontenta tutti per il suo sapore deciso e la sua consistenza delicata.

Sentiamo quindi, direttamente da lui, come si prepara.

cosa ci vuole: del
500 gr di fagiolo rosso di Lucca (presidio Slow Food)
1/2 spicchi di aglio
1 cipolla lucchese
1 carota
1 costa di sedano
rosmarino e salvia
olio extravergine di oliva

come si fa:
Si lavano i fagioli e si mettono "a bagno" per una. Il giorno dopo si cuociono in abbondante acqua per circa un'ora e mezzo con uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia.
Una volta cotti si passano al setaccio... o al minipimer finchè non si ottiene una crema densa.

Si prepara, in una pentola fonda, un battuto di cipolla, carota, sedano che si fa appassire in un po' di olio e quando questo battuto è ben caldo si aggiunge la crema di fagioli e si lascia insaporire. Non serve aggiungere sale, il fagiolo rosso di Lucca è sufficientemente sapido senza bisogno di sostegno.

Si serve ben caldo e guardinto con un filo d'olio extravergine di frantoio che sprigionerà tutti i suoi aromi completando la "tavolozza" di sapori e profumi.

Per accompagnare la vellutata e rimanere in tono, Giovanni consiglia un buon rosso della colline lucchesi.