Avec ses yeux vifs et son sourire toujours prêt, Elena est la cuisinière de l'AA « Alle Camelie » à Pieve di Compito, au pied du Monte Pisano, à la lisière de la forêt. C'est la région où poussent les camélias dans les jardins, les pépinières, le long de la Visona, le torrent qui traverse les villages du Compitese, et dans la plantation de camélias de Sant'Andrea. En ce moment, les camélias de la variété Sasanqua, nos « étoiles de Noël », sont en fleurs.
Comme beaucoup de femmes, Elena a appris à cuisiner dans la cuisine familiale. Sa mère et sa grand-mère lui ont enseigné. Sa cuisine est le fruit des heures passées dans la cuisine le dimanche et les jours de fête à passer les louches, «rumando» (comme on dit ici) le ragù, à préparer des pâtes, à couper des légumes et à éplucher des fruits. Chaque ingrédient a sa coupe, chaque plat son pot, chaque geste son moment.
Et, pendant qu'on cuisine, l'incontournable rituel d'échange avec les autres de récits et d'expériences culinaires: des déjeuners sensationnels, des recettes mémorables... des désastres indescriptibles !
Oui, parce que la cuisine est une tradition orale. Et en constante évolution, chacun raconte sa version en ajoutant peut-être quelques petits secrets, un ingrédient, une particularité de la cuisson... Pour que les résultats soient excellents, cependant, une chose ne doit jamais manquer : le temps.
«Il faut du temps», dit Elena, «il n'y a pas d'autres astuces ni secrets, si ce n'est que si l'on veut bien faire, on ne peut pas se précipiter». D'ailleurs, on l'a toujours su: vite et bien ne vont pas ensemble.
Avec du temps et de la passion, on obtiendra non seulement de bons goûts et de bons parfums, mais aussi des souvenirs et des histoires à raconter un jour.
Une bonne recette commence par les courses, le choix des meilleurs ingrédients et la composition des saveurs et des couleurs.
L'huile d'olive extra vierge est essentielle dans la cuisine d'Elena, qui utilise l'huile d'olive extra vierge biologique de l'exploitation agricole «Alle Camelie». Produite dans une oliveraie dont la plantation remonte au XVIIIe siècle, sur des terrasses soutenues par des murs en pierres sèches, l'exploitation dispose de son propre moulin à huile qui garantit la rapidité du broyage et assure une faible acidité, caractéristique fondamentale d'une bonne huile d'olive extra vierge.
Le broyage commence à la mi-octobre et se termine début décembre. Les olives des variétés leccino et frantoiano, pas complètement mûres, saines, broyées chaque jour, produisent une huile fruitée riche en arômes qui restent inchangés dans le temps.
Ingrédients:
Pour la pâte:
200 g. de farine
15 g. de levure de bière fraîche
100 ml de lait entier
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
une pincée de sel
une cuillère à soupe de sucre
Pour la garniture:
2 pommes
1/2 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de miel de châtaignier
une cuillère à soupe d'huile
cannelle en poudre
Préparation:
Mélangez la farine, le sel et le sucre, puis versez le tout en fontaine sur le plan de travail.
Émiettez la levure de bière au centre, en la dissolvant avec quelques cuillères à soupe de lait tiède et en vous aidant du bout des doigts.
Incorporez la farine aux ingrédients au centre en ajoutant progressivement le lait tiède.
La pâte doit être souple et élastique.
Lorsqu'elle est suffisamment travaillée, formez une boule, farinez-la et couvrez-la d'un torchon pour la laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Étalez la pâte comme pour une pizza. Épluchez les pommes et coupez-les en tranches.
Répartissez les pommes en rayons. Saupoudrez de sucre, de miel, d'huile et d'une pincée de cannelle.
Faites cuire dans un four bien chaud à 220 °C pendant environ 15 minutes. Servez tiède.
Le livre: Cose buone (Bonnes choses) d'Elena Pardini
édité par « aa Alle Camelie »
L'huile: AA alle Camelie
via della pieve 186 Pieve di Compito (Capannori)
allecamelie.it
