Allergies, intolérances, traditions, religions, attentions ... tout le monde a de bonnes raisons de choisir ses aliments préférés et d'en abandonner d'autres avec le calme des cuisiniers pauvres, pour qui, au seuil du troisième millénaire, il ne suffit plus de savoir une cuisine historique comme Artusi ou moderne comme la gastronomie moderne de Ferran Adrià, mais aussi une série de besoins et de restrictions alimentaires, moins courants il y a quelques années, issus de préceptes religieux, de questions éthiques et de choix liés au bien-être et à la santé ; besoins communs et globaux, grâce à la mobilité accrue des personnes et à la circulation des idées et des cultures.
Ainsi, les réflexions de la chef Gianluca Pardini sont devenues un projet européen avec des réunions, des séminaires et des tests en cuisine pour les jeunes cuisiniers. Le projet E.A.R.T.H. dont s'occupe l' International Academy of Italian Cousine di Lucca . Plaire à tous sans renoncer aux joies du palais.
Le chef du troisième millénaire saura satisfaire avec originalité les besoins alimentaires de chacun. L’objectif est un modèle de formation reproductible et exportable, qui s'adresse non pas au chef étoilé, mais aux chefs cuisiniers qui travaillent quotidiennement dans le secteur et qui souhaitent relever le défi de présenter un menu inclusif, capable de prendre en compte la particularité des différents régimes - par exemple. choix éthiques, confessions religieuses, intolérances.
Outre le choix obligatoire de la caprese, bref, si vous êtes végétarien, sur la salade si vous êtes coeliaque, sur les pâtes à la tomate si vous êtes intolérant aux produits laitiers et que vous mangez rapidement.
L’âme de la prestigieuse école de Vicopelago est Gianluca Pardini, l’un des quatre chefs toscans à avoir reçu la plus haute distinction décernée par la Fédération de la cuisine italienne. "Il est important de travailler sur la mise à jour professionnelle - dit Pardini - car la culture de la consommation de nourriture et de boisson évolue rapidement en même temps que les changements sociaux. Aujourd'hui, les gens bougent beaucoup plus, il y a une contamination continue des différents palais et des besoins, ce qui nécessite souvent un contrôle de la chaîne de traitement des aliments. Prenons, par exemple, la cuisine orthodoxe juive qui oblige un rabbin à surveiller la préparation des plats. L'objectif de ce projet européen est de créer des compétences capables de faire face aux nombreuses réalités que présente le présent. Pour le faire au mieux - conclut Pardini - nous avons jugé essentiel de recueillir les opinions de plusieurs sujets et de comprendre les difficultés qu’ils rencontrent lors de la commande d’un repas à l’extérieur ".
Le cours a commencé en février, au siège de l'école à Vicopelago, avec une table ronde à laquelle ont participé des représentants de différentes religions et origines géographiques, ainsi que des associations telles que Slow Food, des membres du Gas (groupe d'achat en commun) et des personnes qui, par choix ou pour des raisons de santé, ils suivent un régime particulier, chacun avec ses propres besoins. Puis, en juin, un séminaire de 15 jours s'est tenu à Vicopelago pour les opérateurs du secteur des pays européens concernés.
Le projet, dirigé par le Centre de formation au commerce et à l'industrie alimentaire de Kaunas en Lituanie, se terminera en septembre 2019. Outre l'école de Lucca, le Centro Superior de Hosteleria de Valencia, en Espagne, et l'entreprise de formation et de conseil Idec de Athènes. Les destinataires des produits que le projet élaborera seront également les écoles hôtelières de notre territoire, et surtout l’institut de Barga.
Gianluca Pardini illustrera le projet "il Desco" le vendredi 7 décembre. Ce sera l'occasion de faire connaissance avec un projet de formation culinaire européen grâce à des exemples concrets et à des dégustations exquises!